磷脂是含有碳、氢、氧和磷酸根的脂质。该结构由位于第1位和第2位的脂肪酸链酯化的甘油主链组成，而位于第3位的磷酸基则进一步被极性部分(醇)酯化。极性头基团赋予亲水性，而附着的脂肪酸链赋予磷脂分子疏水性(非极性区域)。因此，磷脂是两亲性的。附着在甘油部分的第二个碳上的四个不同的官能团赋予磷脂分子手性。附着的极性头基团、主链和脂肪酸侧链的变化导致了具有不同性质的磷脂的大量排列。

 磷脂可以根据来源或结构进行分类。图1总结了不同类型的磷脂。主干可以是甘油或鞘氨醇。极性头附着在磷脂酸上形成磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰酰丝氨酸(PS)、磷脂酰肌醇(PI)或磷脂酰甘油(PG)。鞘氨脂形成鞘磷脂(SM)类。一些可以附着的脂肪酸链有二甾醇(DS)、二棕榈醇(DP)、二肉豆蕊醇(DM)和二油酰(DO)。脂肪酸链可以是饱和的，也可以是不饱和的。

磷脂还可以根据起源来分类：天然的、半合成的或合成的。磷脂主要来源于各种植物(从大豆、向日葵、玉米和棉籽中提取的植物油)和动物来源(牛脑、蛋黄等动物组织)。植物和动物来源的磷脂含有不同数量和类型的脂质。蛋黄磷脂主要含有鞘磷脂主链和长链多不饱和脂肪酸，与大豆磷脂相比，蛋黄磷脂的饱和度更高，PC含量更高，氧化稳定性更好。脂质的氧化稳定性与脂肪酸侧链上双键的数目直接相关。天然磷脂可以通过化学或酶的方法部分或wan全改性，分别生产具有所需性质的半合成磷脂和合成磷脂。与天然脂质相比，合成或半合成脂质价格昂贵。在可能的情况下，应选择天然磷脂进行配方开发，因为它们可以以可再生的方式以较低的成本大量生产。然而，与天然磷脂相比，合成磷脂产生稳定的结构。

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